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辣椒添加對植物蛋白肉感官特性的影響
發(fā)布日期:2024-11-11
          隨著生活水平的不斷提高,人們對動物性蛋白的需求量越來越大,同時也在尋找能夠代替肉食的方法。盡管當前市場上已經(jīng)出現(xiàn)了植物蛋白肉產(chǎn)品,但是其風味和質地與動物肉相比仍有很大差距。當前市場上使用的植物蛋白肉多為大豆蛋白,在其加工過程中難免會出現(xiàn)大豆的腥味,嚴重影響其生產(chǎn)、消費和推廣。因此,如何有效地消除或掩蓋豆腥味是當前將其引入到市場、讓消費者接受和認同的關鍵。本研究采用大豆蛋白和小麥蛋白制作了一種仿肉類植物制品,通過添加調味料的方式來研究如何掩蓋豆腥味。采用不同的方法檢測調味料對豆腥味的掩蓋效果,以確定最佳的豆腥味掩蓋方法。
          01表面結構觀察
          樣品原料擠壓前為金黃色,擠壓過程中高溫條件的非酶促褐變反應,例如美拉德反應和焦糖化反應,以及辣椒的顏色混合導致擠出物具有紅棕色。由圖1可知,隨著辣椒添加量的增加,樣品的紅色越來越深,樣品表面及內部的辣椒顆粒分布均勻并且越來越明顯。隨著辣椒添加量的增加,樣品中條狀纖維也越來越明顯。辣椒添加量小于7%時,樣品的拉絲性隨著辣椒添加量的增加越來越好,在辣椒添加量大于7%后,樣品的拉絲性隨著辣椒添加量的增加越來越差。
圖1 不同辣椒添加量擠出物的外觀
       02 質構特性分析
        由表1可知,辣椒的添加明顯影響了植物蛋白肉的硬度,樣品的硬度呈先減小后增大的趨勢,辣椒添加量為9%時硬度最大,7%時硬度最小。植物蛋白肉的咀嚼性隨著辣椒添加量的增加呈先增大后減小的趨勢,辣椒添加量為7%的樣品的咀嚼性最大,辣椒添加量為9%的樣品的咀嚼性最小。當辣椒添加量小于7%時,樣品的組織化度隨著辣椒添加量的增加而增大,添加量大于7%時,組織化度隨著辣椒添加量的增加而減小。
表1 不同辣椒添加量擠出物的質構參數(shù)
        03 電子舌分析
        圖2顯示了每個植物蛋白肉樣品的味道接近程度,在主成分分析圖上,樣品之間距離越大,表明樣品之間的整體滋味差異越大;樣品之間距離越小,表明樣品之間的滋味越相似。第一主成分(PC1)與第二主成分(PC2)的貢獻率分別為98.455%和0.847%,兩者貢獻率之和達到了99.302%,樣品在電子舌主成分分析圖上的區(qū)分指數(shù)達到96,表明PC1和PC2包含了原始數(shù)據(jù)的大多數(shù)信息,能夠反映樣品的整體信息。不同樣品間較明顯地分為了4個區(qū)域,9%和8%之間的距離相對較小。PCA結果說明基于電子舌滋味檢驗能有效區(qū)分5個樣品。
圖2 主成分分析圖
        不同樣品酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味5個滋味的排序見圖3,電子舌傳感器相對強度值存在明顯差異,表明電子舌測試可有效地區(qū)分不同樣品的滋味。5個樣品在ANS傳感器上的響應強度無明顯差異,在SCS、PKS、NMS、CTS、CPS、AHS傳感器上的響應強度存在差異,不同樣品的酸味、咸味、鮮味相對強度值從小到大的順序為酸味排序:6%<8%<9%<7%<5%,咸味排序:6%<9%<8%<7%<5%,鮮味排序:6%<8%<9%<7%<5%。
圖3 滋味排序雷達圖
       將每個含有大豆蛋白的樣品與對照組進行比較,樣品與對照組之間距離越近說明掩味效果越好,距離越遠說明掩味效果越差。由圖4可知,辣椒添加量為7%的樣品和對照組之間的距離最小,說明該樣品的掩味效果最好,即添加7%辣椒的配方樣品對豆腥味的掩蓋效果最好。添加8%辣椒的樣品與對照組之間的距離最大,說明該樣品的掩味效果最差,即添加8%辣椒的樣品對豆腥味的掩蓋效果最差。掩味效果從低到高依次為辣椒添加量8%<6%<9%<5%<7%。
圖4 不同辣椒添加量距離柱形圖
       本研究將大豆分離蛋白、谷朊粉、花椒粉、味精、白砂糖、鹽和不同添加量的辣椒進行高水分擠壓,隨著辣椒添加量的增加,植物蛋白肉的硬度先減小后增大,咀嚼性先增大后減小,組織化度先增大后減小?;陔娮由嘧涛稒z驗能明顯區(qū)分5個樣品,7%辣椒添加量的樣品的苦味最大,掩蓋豆腥味的效果最好。 
        來源:感官科學與評定,轉載請注明來源。
        參考文獻:王彥麗,劉萌,朱來景,等.辣椒添加對植物蛋白肉感官特性的影響[J].中國調味品,2024,49(03):28-32.提醒:文章僅供參考,如有不當,歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下,擅自根據(jù)文章內容采取行動,因此導致的損失,此運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布,請聯(lián)系小編。
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