香菇醬是以香菇和豬肉為主要原材料加工制成的一款深受消費(fèi)者喜愛的醬料?；ń费渴腔ń吩谏L過程中的副產(chǎn)物，具有特殊的麻香味。本研究以花椒芽與香菇醬結(jié)合產(chǎn)物為研究對象，通過感官評價、色差、電子舌、電子鼻、GC-MS等儀器結(jié)合雷達(dá)圖、主成分（數(shù)據(jù)融合）等分析方法，研究花椒芽對香菇醬的感官、色差、整體風(fēng)味輪廓的影響以及具體氣味物質(zhì)的差異。
圖片
材料與方法
材料
自制香菇醬
儀器與設(shè)備
α-ASTREE電子舌、FOX4000型電子鼻、色差儀。
檢測方法
感官評價選
取9名接受過食品感官評鑒相關(guān)課程培訓(xùn)的人員組成（4男5女）感官評價小組。從香菇醬的色澤、氣味、滋味、形狀、組織口感5個維度評價。滿分50分，取9人評價結(jié)果的平均值，感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。
電子舌的測定
取樣品100g，入攪拌機(jī)攪勻，取20g置于500mL的燒杯，在燒杯中加入200mL去離子水，放入超聲機(jī)超聲（不加熱，55HZ）20min。用中性濾紙過濾，取透明澄清的液體80mL，放入電子舌檢測專用燒杯，備用。電子舌檢測參數(shù)：傳感器采集時間為120s，采集周期為1.0s，傳感器清洗120s，攪拌速度1r/s，每個樣品檢測3次作為檢測結(jié)果。
電子鼻的測定
準(zhǔn)確稱量2.00g樣品，置于10mL頂空進(jìn)樣瓶中，密封，備用。電子鼻檢測參數(shù)：頂空加熱溫度為70℃，加熱時間300s，載氣流量150mL/s，進(jìn)樣量500μL；電子鼻數(shù)據(jù)采集時間120s，數(shù)據(jù)采集延遲180s。每個樣品檢測3次作為檢測結(jié)果。
結(jié)果與分析
感官評價
表3是花椒芽對香菇醬感官評價的影響。整體而言，添加花椒芽與不添加花椒芽的樣品差異明顯（總分）。以樣品A為參照，鮮花椒芽對香菇醬的色澤、形態(tài)影響大；酥花椒芽對香菇醬的氣味、滋味和口感影響大。
對香菇醬色差的影響
花椒芽對香菇醬色澤的影響見表4。表中，從L*、a*、b*、?E的方差分析可以看出A、B、C三個樣品的色澤沒有顯著的差異，其原因可能是由于香菇醬其它原料的色澤掩蓋了少量的鮮花椒芽、酥花椒芽本身的色澤而致使整體的色澤變化不大。
電子舌滋味（酸、鮮、咸）分析
圖2是樣品電子舌滋味強(qiáng)度雷達(dá)圖。AHS（酸）、CTS（咸）、NMS（鮮）為專一性傳感器，PKS、CPS、ANS、SCS為非專一性傳感器。圖中可以看出在酸味維度上，A、C較為相似，與B差異大。導(dǎo)致這種差異的原因可能是鮮花椒芽含有更多水分，稀釋了樣品的呈酸味物質(zhì)所致。在咸味維度，C樣品咸味最弱，B樣品最強(qiáng)。在鮮味維度，C樣品鮮味最強(qiáng)，B樣品略高于A。
圖3是電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析結(jié)果。PC1+PC2為96.79%（大于80%即可），說明在進(jìn)行數(shù)據(jù)降維時，保留了絕大部分樣品的信息，降維可行有效。圖中3個樣品在4個象限均有分布（B在第二象限，A在第三象限，C在第一、四象限均有分布）。A、B差異主要來源于PC2，A、C差異主要來源于PC1。PC1為88.35%，PC2為8.44%。所以A、B差異小，A、B和C差異大，A、C差異最大。說明未添加花椒芽的樣品與添加酥花椒芽的樣品在風(fēng)味上差異大。
添加鮮花椒芽及油酥花椒芽使產(chǎn)品的風(fēng)味發(fā)生了明顯的變化，對產(chǎn)品進(jìn)行GC-MS檢測，樣品的總離子流圖見圖4。從圖4中可以看出A、C樣品的出峰時間主要集中在2～11min之間；B樣品的出峰時間集中在2～20min之間。從出峰時間可以看出，A、C與B樣品是有差異的。
結(jié)論
本研究中的感官評價結(jié)果表明添加花椒芽的樣品感官評分均高于對照組；電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析顯示對照組、添加鮮花椒芽組樣品風(fēng)味相似度高，與添加酥花椒芽樣品差異大；GC-MS分析表明對照組、添加鮮花椒芽組、添加酥花椒芽組，分別檢測到42種、50種和43種，共98種揮發(fā)性物質(zhì)，其相對含量分別占總含量的95.05%、96.14%、93.40%；醛類、含硫化合物是樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)；總體而言，花椒芽對香菇醬的感官、整體風(fēng)味輪廓及具體氣味有一定的良性影響。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。
參考文獻(xiàn)：吉克約布,黃仲磊,崔子怡等.基于智能感官和GC-MS評價花椒芽對香菇醬風(fēng)味影響[J].中國食品添加劑,2023,34(06):289-300.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2023.06.034.
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圖片
材料與方法
材料
自制香菇醬
α-ASTREE電子舌、FOX4000型電子鼻、色差儀。
檢測方法
感官評價選
取9名接受過食品感官評鑒相關(guān)課程培訓(xùn)的人員組成（4男5女）感官評價小組。從香菇醬的色澤、氣味、滋味、形狀、組織口感5個維度評價。滿分50分，取9人評價結(jié)果的平均值，感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。
表2 感官評價
取樣品100g，入攪拌機(jī)攪勻，取20g置于500mL的燒杯，在燒杯中加入200mL去離子水，放入超聲機(jī)超聲（不加熱，55HZ）20min。用中性濾紙過濾，取透明澄清的液體80mL，放入電子舌檢測專用燒杯，備用。電子舌檢測參數(shù)：傳感器采集時間為120s，采集周期為1.0s，傳感器清洗120s，攪拌速度1r/s，每個樣品檢測3次作為檢測結(jié)果。
電子鼻的測定
準(zhǔn)確稱量2.00g樣品，置于10mL頂空進(jìn)樣瓶中，密封，備用。電子鼻檢測參數(shù)：頂空加熱溫度為70℃，加熱時間300s，載氣流量150mL/s，進(jìn)樣量500μL；電子鼻數(shù)據(jù)采集時間120s，數(shù)據(jù)采集延遲180s。每個樣品檢測3次作為檢測結(jié)果。
結(jié)果與分析
感官評價
表3是花椒芽對香菇醬感官評價的影響。整體而言，添加花椒芽與不添加花椒芽的樣品差異明顯（總分）。以樣品A為參照，鮮花椒芽對香菇醬的色澤、形態(tài)影響大；酥花椒芽對香菇醬的氣味、滋味和口感影響大。
表3 花椒芽對香菇醬感官評價的影響
花椒芽對香菇醬色澤的影響見表4。表中，從L*、a*、b*、?E的方差分析可以看出A、B、C三個樣品的色澤沒有顯著的差異，其原因可能是由于香菇醬其它原料的色澤掩蓋了少量的鮮花椒芽、酥花椒芽本身的色澤而致使整體的色澤變化不大。
表3 花椒芽對香菇醬色度值的影響
圖2是樣品電子舌滋味強(qiáng)度雷達(dá)圖。AHS（酸）、CTS（咸）、NMS（鮮）為專一性傳感器，PKS、CPS、ANS、SCS為非專一性傳感器。圖中可以看出在酸味維度上，A、C較為相似，與B差異大。導(dǎo)致這種差異的原因可能是鮮花椒芽含有更多水分，稀釋了樣品的呈酸味物質(zhì)所致。在咸味維度，C樣品咸味最弱，B樣品最強(qiáng)。在鮮味維度，C樣品鮮味最強(qiáng)，B樣品略高于A。
圖2 電子舌滋味強(qiáng)度雷達(dá)圖
電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合分析圖3是電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析結(jié)果。PC1+PC2為96.79%（大于80%即可），說明在進(jìn)行數(shù)據(jù)降維時，保留了絕大部分樣品的信息，降維可行有效。圖中3個樣品在4個象限均有分布（B在第二象限，A在第三象限，C在第一、四象限均有分布）。A、B差異主要來源于PC2，A、C差異主要來源于PC1。PC1為88.35%，PC2為8.44%。所以A、B差異小，A、B和C差異大，A、C差異最大。說明未添加花椒芽的樣品與添加酥花椒芽的樣品在風(fēng)味上差異大。
圖3 電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合PCA分析
GC-MS檢測添加鮮花椒芽及油酥花椒芽使產(chǎn)品的風(fēng)味發(fā)生了明顯的變化，對產(chǎn)品進(jìn)行GC-MS檢測，樣品的總離子流圖見圖4。從圖4中可以看出A、C樣品的出峰時間主要集中在2～11min之間；B樣品的出峰時間集中在2～20min之間。從出峰時間可以看出，A、C與B樣品是有差異的。
圖4 GC-MS檢測總離子流圖
A、B、C分別檢測到42種、50種和43種；分別占總含量的95.05%、97.47%、93.41%；三個樣品中含量最高的物質(zhì)分別是：二烯丙基硫醚（9.83%）、六噻烷（8.31%）、三丙基鉍（8.20%）。3個樣品共檢測到98種化合物，其中醛類檢測到21種、烯烴類17種、醇類9種、酯類9種、酮類8種、烷類6種、硫醚類9種、酸類6種、苯類4種、其他物質(zhì)9種。3個樣品共有物質(zhì)10種，B、C樣品中共有或獨(dú)有物質(zhì)，其來源大多可能與花椒芽密切相關(guān)。結(jié)論
本研究中的感官評價結(jié)果表明添加花椒芽的樣品感官評分均高于對照組；電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析顯示對照組、添加鮮花椒芽組樣品風(fēng)味相似度高，與添加酥花椒芽樣品差異大；GC-MS分析表明對照組、添加鮮花椒芽組、添加酥花椒芽組，分別檢測到42種、50種和43種，共98種揮發(fā)性物質(zhì)，其相對含量分別占總含量的95.05%、96.14%、93.40%；醛類、含硫化合物是樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)；總體而言，花椒芽對香菇醬的感官、整體風(fēng)味輪廓及具體氣味有一定的良性影響。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。
參考文獻(xiàn)：吉克約布,黃仲磊,崔子怡等.基于智能感官和GC-MS評價花椒芽對香菇醬風(fēng)味影響[J].中國食品添加劑,2023,34(06):289-300.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2023.06.034.
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